建盏釉属于中国古代结晶釉范畴。在烧成过程中，由于窑内不同部位窑温、窑气的不同，釉面会形成各种自然独特的纹饰。这些纹饰并非由人工釉色控制，而是由釉料本身的变化所致，被称为“窑变”。
建窑的成功之处在于结晶釉的窑变纹饰。然而，由于古代烧制工艺，例如龙窑、柴烧等，窑内不同部位的窑温、窑变气氛存在显著差异，导致建窑的釉色和纹饰难以保持一致，也并非所有建窑都具有窑变效果，导致烧成后的釉色和纹饰复杂多样。
综上所述，建盏的釉色大致可分为黑釉、兔毛釉、鹧鸪釉（油滴釉）、熔岩釉、杂釉五类。其中黑釉、兔毛釉、鹧鸪釉均属于黑釉范畴，区别在于后三者为窑变黑釉。
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建站分类解释：
目前，建窑釉色的分类尚无公认的权威意见。著名古陶瓷专家叶文成教授在其著作《建窑瓷器鉴定与欣赏》中，将建窑釉色分为黑釉、兔毛釉、鹧鸪釉、熔岩釉和杂釉。他又将鹧鸪釉进一步细分为三类：普通鹧鸪釉、鹧鸪油滴釉和鹧鸪熔岩釉。在该分类中，日本的油滴釉和熔岩釉均被归入鹧鸪釉。
▲叶氏称之为“普通鹧鸪釉”，李氏则称之为“黑釉白点”。
▲叶氏称之为“兔毛釉”，李氏称之为“锈花”。
然而，建盏大师李达却将叶氏“常青鹧鸪釉”称之为“黑釉白斑”，认为这并非建窑古籍中记载的罕见鹧鸪釉，而是日本的油滴釉。他于1998年首次提出这一观点，并于2005年进一步阐述，并结合自身烧制建盏的经验以及两种釉料烧制工艺的差异，进行了详尽的论证。此外，李达还将叶氏“兔毛釉”称之为“锈斑”，并认为古籍中记载的“兔毛釉”应为日本的“熔岩釉”。
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第一类：黑釉。
黑釉，又称纯黑釉，釉面光滑无纹，是建窑经典釉色之一，又称“蓝黒釉”或“黑金釉”。“蓝黒”一词早在蔡襄所著《茶录》中已有记载：“建窑烧蓝黒器，纹如兔毛。”
釉色是采用氧化铁、氧化锰作为着色剂而实现的。有些黑釉表面呈漆黑色，有些则呈现青黑色。优质的黑釉表面肥厚光滑，有些黑釉建盏甚至带有釉料流动形成的细腻花纹。
第二类：野兔毛釉。
▲金兔的皮毛。
兔毛是建窑最典型、最丰富的产品，以至于“兔毛建盏”常被用作建盏的代名词。兔毛是指在黑色底釉中析出的细密、丝状的花纹，形似兔子身上的毛。
兔毛花纹形状有长有短，有粗有细，颜色有金色兔毛、银色兔毛、黄色兔毛、蓝色兔毛等多种多样。
▲黄色野兔的皮毛。
▲银野兔的毛皮。
▲ 稀有彩色野兔的毛皮。
第三类：鹧鸪羽釉。
北宋初年，陶固在《清异录》中写道：“闽中，有以鹧鸪胸斑纹作茶盏，茶人甚为珍重。”由此可见鹧鸪斑瓷器的价值不菲。鹧鸪斑瓷器又称“油滴釉”（如上文所述）。目前，最优质的鹧鸪斑瓷器主要产于日本，国内存世完整的鹧鸪斑瓷器寥寥无几。从建窑遗址出土的残片来看，现存鹧鸪斑瓷器的数量不足兔毛的十分之一。黄梅锦的建窑瓷器价格不菲。
鹧鸪斑瓷器上的斑点大小不一，一般呈圆形或椭圆形，颜色有银色、银灰色、黄色等，分布时而密集，时而疏落，形似水面上漂浮的油滴，因此在日本又称“油滴”。
▲宋建窑油滴瓷片
第四类：“曜变”釉。
▲“曜变”釉建盏。
与“油滴”类似，“窑变”一词也源于日本。全球仅有三件“窑变”建盏，均藏于日本。其中松花堂美术馆收藏的这件最为著名，被称为“碗中宇宙”。此外，日本艺术家LNT河井宽次郎制作的建盏也被认为具有类似的“窑变”釉色，被称为“准窑变”。2009年，中国发现了首件“窑变天目”残片，该残片意外出土于杭州城建工地，大小约为完整茶碗的三分之一。目前，建窑遗址尚未发现任何“窑变”残片。黄眉锦建盏价格不一。
窑变茶碗的内外黑釉上布满了大小不一的圆形或近圆形斑点，这些斑点分布不均匀，有时数个，有时数十个，密集排列。在光线照射下，斑点边缘会泛起蓝色、紫红色、金色等耀眼的虹彩，闪耀着璀璨的光泽。正是这种光彩，使得窑变茶碗成为建窑瓷器中的精品之一。一些研究者认为，窑变茶碗是鹧鸪釉的一种特殊类型。
第五类：“杂色”釉。
建盏茶碗杂色釉主要有：柿子红釉、茶叶灰釉、绿釉、裂纹釉、灰皮釉、灰白釉、酱油釉等。
▲柿红釉：釉面光泽弱，红褐色釉面有暗红色小结晶点。
▲茶叶灰釉：黑褐色釉面上散布着均匀分布的茶叶大小的黄褐色结晶斑点。
茶叶灰釉，又称“芝麻花釉”，有时被认为是烧成温度不足导致的劣质品。但也有研究者认为，茶叶灰纹是釉料长期埋藏在地下，与土壤中的水分和矿物质接触而形成的。
▲绿釉：釉层均匀薄，色泽呈苹果绿色，有少许裂纹。
▲裂纹釉：釉层较为均匀，釉面有均匀分布的深褐色裂纹状花纹。
裂纹在多种建盏釉器中均有出现。下图所示的灰皮釉、灰白釉和酱油釉均存在不同程度的裂纹，尤其是在无釉区域。
▲灰皮釉（又称“灰背釉”）：施釉均匀，色泽灰黑，釉面略有凹凸，灰皮釉内有一层薄薄的黑色釉质。
▲灰白釉：施釉均匀，釉色灰白，有云雾状结晶斑点，有的有黑色斑点，灰釉内有一层薄薄的白色釉质，有的釉面有较多的裂纹。
▲酱油釉：釉面呈青褐色，质地粗糙无光泽。从釉滴的横截面看，内部釉色呈亮黑色，表面只有一层薄薄的青褐色釉。
建盏混合色釉中的裂纹釉、灰皮釉、灰白釉、酱油釉等均属于烧成温度不够（欠烧或半烧）的不合格品。
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